Бензоат натрия наиболее эффективен в кислых условиях (рН ниже 4,5). В кислой среде он превращается в свою активную форму — бензойную кислоту. Бензойная кислота способна проникать в микробные клетки. В нейтральной среде внутри клеток он ионизирует и подкисляет внутреннюю часть, нарушая усвоение питательных веществ и функцию ферментов, тем самым предотвращая рост микробов.
