Механизм действия подсластителей основан, прежде всего, на их способности связываться со сладкими рецепторами вкусовых рецепторов человека. Когда молекулы подсластителя связываются с этими рецепторами, они запускают серию биохимических реакций, которые в конечном итоге передают «сладкий» сигнал в мозг. Из-за различной химической структуры разных подсластителей способы и сила их связывания с рецепторами сладости также различаются, что приводит к различным профилям сладости. Важно отметить, что, хотя подсластители могут имитировать сладость сахарозы, их метаболические пути и физиологические эффекты в организме человека значительно отличаются от эффектов сахарозы.
